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日本製キャビア on 寿司、もうたまらん!|クラッカーNG 、至福の旨みと口溶け
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日本製キャビア on 寿司、もうたまらん!

クラッカーNG 、至福の旨みと口溶け

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※本商品は冷凍でお届けいたします。

なんと、キャビアにクラッカーはNG。寿司との相性が抜群にいいらしい。えええ!知らなかった…。

「日本製キャビア on 寿司」、絶対やってみてほしい。キャビア・ネタ・シャリがマリアージュして、口の中が旨味まみれ〜。もうたまらん!



のせるのは、『1983 J.CAVIAR(ジェイ キャビア)』。

養殖に約8年、卵の熟成に約60日、途方もない時間と手間をかけて育まれた、純日本製クラフトキャビアです。



ほぼ無菌状態の「クリーンルーム」で加工し、たった3%の塩分で60日間熟成。旨みのピークを閉じ込めました。

1度も加熱殺菌していないから、皮は柔らかいまま。とろけるような口溶けが、キャビアの既成概念を壊します。



冒頭の「キャビアon 寿司」を楽しんだら、シメには「卵かけご飯・キャビアのっけ」。

ご飯少なめ、キャビアどっさりで、卵&卵のとろける共演をご堪能あれ。



「料理の飾り」じゃない、「味わう」ためのキャビア2種、MONOCO限定セット。旨みが口の中で拡張するこの感覚、知らずにいるなんてもったいない!





すべては旨みと口溶けのために



日本製クラフトキャビア『1983 J.CAVIAR』のおいしさは、ズバリ、深くて濃い旨みととろけるような口溶け。

その製造工程のすべてが、旨みと口溶けファーストで行われています。

キャビアとは、チョウザメの卵をほぐして、塩漬けにしたもの。一般的な輸入キャビアの場合、卵を低温殺菌後、塩を加えて冷蔵で出荷し、輸送中に熟成させています。

低温殺菌することで皮が固くなり、風味は減少。冷蔵で輸送するため、塩分濃度は7〜10%、防腐剤を使用することもあるそう。


チョウザメは約2億4000〜5000年前から地球上に存在する古代魚。なんと恐竜よりも先輩。

対して『1983 J.CAVIAR』のキャビアは、防腐剤無添加で塩分濃度は3%。卵と塩のみで約60日間熟成し、旨みがピークに達したところで急速冷凍。マイナス40℃の超低温環境で眠りにつきます。



実際に有名スーパーで購入した輸入ものと本品を食べ比べてみましたが、違いは歴然。

輸入ものは塩味が強くベタッとした食感だったのに対し、本品は塩味がまろやかでとろけるような口溶け。旨みは残りつつ後味はスッキリしていました。

この味わいに辿り着くまでに、塩の分量、熟成の温度・湿度や期間を変えて、つくっては寝かせ、つくっては寝かせ…、何百、何千回とテストを繰り返したとか。



その際、ネックになったのが雑菌。

加熱殺菌せず、塩味を抑えると腐ってしまうため、いかに雑菌のない状態で熟成するかが鍵に。

そこで『1983 J.CAVIAR』では、独自の衛生管理システムを構築。キャビアの加工場全体が、半導体工場の清潔レベルに保たれています。



スタッフは、出勤したらまず手洗い。準備室で作業着に着替えて、再度入念に手洗い。防護服・ゴーグル・マスク・手袋を装着したあとエアシャワーを浴びて、ようやく「クリーンルーム」と呼ばれる加工場へ。

雑菌のつくチョウザメの体に触れて開腹する人、卵を取り出す人を、それぞれ別の担当者にして、卵に雑菌がつかないようにしています。



そして、卵を冷やしながら、不純物を最後の一粒まで徹底的に取り除き、こだわりブレンドの岩塩のみで味つけ。防腐剤などはいっさい使っていません。



味付けされたキャビアは、空気に触れさせることなくテイスティングできる独自の容器の中で、約60日間熟成。

その間、キャビアマイスターがテイスティングを繰り返し、旨みのピークを見極めてから、ビン詰め&急速冷凍。味の変化を止めて、出荷されます。



スタッフは定期的に検便検査を受け、さらに抜き打ちで手の雑菌検査を受けるなど、ルールを厳格に運用し、限りなく無菌の状態をキープし続けています。

この衛生管理の徹底ぶり、訪れた海外のシェフに「So crazy!」と驚かれたとか。

この清潔さこそ「薄味で長期間熟成」を可能にする鍵。ひいては、『1983 J.CAVIAR』の味の決め手なのです。


《ここだけの話》編集者 山口裕子


正直なところ、キャビアを食べたことはあっても、どんな味かはよく分かっておらず、高級レストランの料理のトッピングというイメージ。日本製のキャビアにお目にかかるのは初めてでした。

食べてみると、これまでの「しょっぱくてツブツブしている」キャビア感を根底からくつがえす、クリーミーなジュレのごとき口溶け。



淡水で養殖されているのに、なぜか潮の香りが鼻を抜け、いくらとチーズを凝縮したような風味。口の中が優しくて上品な旨みで満たされました。

聞くと、輸入ものは運送に時間がかかるため、低温殺菌済みで塩分は7〜10%。対して『1983 J.CAVIAR』は一度も殺菌せず、塩分3%で熟成しているので、ダイレクトに食べてもおいしいのだとか。

キャビアが届いたら、まずはひと口、そのままパクッと味わってみてください。



そしてキャビアは、約8年間大切に育てられたチョウザメが、やっとお腹に宿した卵なのだと知り、その尊さに気が遠くなりました。

なんと、ふ化して3年はオスメスの判別さえつかないそう!

キャビアが高価なのは、それだけの時間と手間がかかっているということなのだと納得しました。

だからこそ、料理の飾りにするのはもったいない。



ぜひ記事内でおすすめしている方法で、キャビアのポテンシャルを120%発揮させ、一粒残らず味わい尽くしてください!

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