ジャパンキャビア株式会社
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目利きバイヤーが３週間試して“使いボレ”したものだけ。自分に、あの人に、とっておきのこだわりを。
STORY
クラッカーNG 、至福の旨みと口溶け
なんと、キャビアにクラッカーはNG。えええ！知らなかった…。
本場ではロシア風パンケーキ「ブリニ」にのせ、玉ねぎやレモン、フレッシュチーズを添えるのが定番。
その食べ方を、開封するだけで再現できるのが「キャビアとブリニセット」。初心者でも確実においしく味わえるよう、味つき「ブリニ」と「無塩バター」をアソートしました！
カラフルな「ブリニ」にのせるのは、『宮崎キャビア1983』。
養殖に約8年、卵の熟成に約60日、途方もない時間と手間をかけて育まれた、純国産クラフトキャビアです。
ほぼ無菌状態の「クリーンルーム」で加工し、たった３％の塩分で60日間熟成。旨みのピークを閉じ込めました。
１度も加熱殺菌していないから、皮は柔らかいまま。とろけるような口溶けが、キャビアの既成概念をくつがえします。
「料理の飾り」じゃない、「味わう」ためのキャビア。旨みが口の中で拡張するこの感覚、知らずにいるなんてもったいない！
キャビアといえば、クラッカーにのせて食べるイメージがありますが、実はこれ、NG。
クラッカーの塩味とパサつき感が、キャビアの食感と繊細でまろやかな旨みを打ち消してしまいます。
スタンダードは、「ブリニ」というロシア風パンケーキにのせ、玉ねぎやレモン、フレッシュチーズを添える食べ方。キャビアバーなどには必ずある定番メニューです。
本来の「ブリニ」はそば粉入りのプレーンなものですが、本品のセットは、玉ねぎ・ほうれん草・日向夏・ほうじ茶、4種の味つき。
※本品にそば粉は入っていません。
キャビアと相性の良い風味を足したオリジナルレシピで作られているので、添え物を用意しなくても、手軽においしく味わえます。
ブリニは4種各２枚入り。
左上「ほうれん草」、左下「日向夏」、右上「玉ねぎ」、右下「ほうじ茶」
バターは、九州産の生乳100％で作られた「高千穂無塩バター」。バターマニアからも愛される絶品バターをキャビア用に無塩で作ってもらっているとか。
さわやかな香りとコク、後味はさっぱり。冷蔵庫から出して少し柔らかくなったら、食べ頃です。
キャビア・ブリニ・バターを一緒に口に入れると、広がるのはめくるめく味わいの三重奏。
初めにキャビアのフレッシュな旨味、次にバターのまろやかさ、最後にブリニの風味が感じられ、まるで一皿の料理を味わっているかのようです。
ひと口サイズの中にこんなに豊かで奥深い世界があるなんて！ちょっと驚きの体験。
食べ方がよくわからないキャビア初心者でも、封を開けるだけで準備完了。あとは辛口のシャンパンか白ワインがあれば完璧です！
キャビア12ｇは、ちょうどブリニ８枚分。もしブリニが足りなくなったら、小さく薄めに焼いたプレーンなパンケーキや、軽く焼いた薄めの食パンでもOK。
バター以外にも、マスカルポーネやクリームチーズなど軽めのチーズと好相性です。
最後にキャビアを一口残しておいて、卵かけご飯にのせるのもアリ。
炊きたてご飯に、卵黄とたっぷりのキャビアをのせて、しょう油を数滴。卵＆卵のめくるめく“とろとろワールド”が繰り広げられます。
解凍・開封直後が味のピークなので、食べる直前に解凍し、その日のうちに食べ切ることを強くおすすめします。
※解凍後の賞味期限は、冷蔵庫のチルド室保管で7日間
水と氷を1:1の割合でボウルに入れ、ビニール袋に入れたキャビア瓶を浸す。
解凍時間は50〜80分。
貝のスプーンは、キャビアを食べる時の定番カトラリー。金属に触れると風味が損なわれてしまうとされ、貝のスプーンで食べる習慣があります。
その大きさと薄さは、キャビアのためだけに作られた美しい形。気分をさらに盛り上げてくれます。
ふたを開ける瞬間から、ワクワク。華やかな色合いとおいしさは、ワイン好きの方へのプレゼントにも最適。記憶に残る贈り物になるはずです。
国産クラフトキャビア『宮崎キャビア1983』のおいしさは、ズバリ、深くて濃い旨みととろけるような口溶け。
その製造工程のすべてが、旨みと口溶けファーストで行われています。
キャビアとは、チョウザメの卵をほぐして、塩漬けにしたもの。一般的な輸入キャビアの場合、卵を低温殺菌後、塩を加えて冷蔵で出荷し、輸送中に熟成させています。
低温殺菌することで皮が固くなり、風味は減少。冷蔵で輸送するため、塩分濃度は7〜10%、防腐剤を使用することもあるそう。
チョウザメは約2億4000〜5000年前から地球上に存在する古代魚。なんと恐竜よりも先輩。
対して『宮崎キャビア1983』は、防腐剤無添加で塩分濃度は3%。卵と塩のみで約60日間熟成し、旨みがピークに達したところで急速冷凍。マイナス40℃の超低温環境で眠りにつきます。
実際に有名スーパーで購入した輸入ものと本品を食べ比べてみましたが、違いは歴然。
輸入ものは塩味が強くベタッとした食感だったのに対し、本品は塩味がまろやかでとろけるような口溶け。旨みは残りつつ後味はスッキリしていました。
この味わいに辿り着くまでに、塩の分量、熟成の温度・湿度や期間を変えて、つくっては寝かせ、つくっては寝かせ…、何百、何千回とテストを繰り返したとか。
その際、ネックになったのが雑菌。
加熱殺菌せず、塩味を抑えると腐ってしまうため、いかに雑菌のない状態で熟成するかが鍵に。
そこで『宮崎キャビア1983』では、独自の衛生管理システムを構築。キャビアの加工場全体が、半導体工場の清潔レベルに保たれています。
スタッフは、出勤したらまず手洗い。準備室で作業着に着替えて、再度入念に手洗い。防護服・ゴーグル・マスク・手袋を装着したあとエアシャワーを浴びて、ようやく「クリーンルーム」と呼ばれる加工場へ。
雑菌のつくチョウザメの体に触れて開腹する人、卵を取り出す人を、それぞれ別の担当者にして、卵に雑菌がつかないようにしています。
そして、卵を冷やしながら、不純物を最後の一粒まで徹底的に取り除き、こだわりブレンドの岩塩のみで味つけ。防腐剤などはいっさい使っていません。
味付けされたキャビアは、空気に触れさせることなくテイスティングできる独自の容器の中で、約60日間熟成。
その間、キャビアマイスターがテイスティングを繰り返し、旨みのピークを見極めてから、ビン詰め＆急速冷凍。味の変化を止めて、出荷されます。
スタッフは定期的に検便検査を受け、さらに抜き打ちで手の雑菌検査を受けるなど、ルールを厳格に運用し、限りなく無菌の状態をキープし続けています。
この衛生管理の徹底ぶり、訪れた海外のシェフに「So crazy！」と驚かれたとか。
この清潔さこそ「薄味で長期間熟成」を可能にする鍵。ひいては、『宮崎キャビア1983』の味の決め手なのです。
『宮崎キャビア1983』の「1983」は、国産キャビアはじまりの年。旧ソ連から日ソ友好の証として贈られたチョウザメを、宮崎県の水産試験場が導入したことがスタートです。
チョウザメは、ふ化から卵を持つまでに約8年という長い養殖期間が必要なため、完全養殖に成功するまでに要した年月は、なんと約20年。
それから何百、何千回という試作を重ね、『宮崎キャビア1983』のブランド確立まで、さらに約10年。
気の遠くなるような道のり経て、キャビアへの情熱と地道な努力で花開かせたのが「ジャパンキャビア株式会社」です。
2016年にはG７伊勢志摩サミットの晩餐会で採用され、現在では数々の星つきレストランやホテルで選ばれています。
膨大な手間ひまをかけて育てられたチョウザメ１匹から採れる卵は、約1kg。一粒一粒を大切に、最大限においしく味わうために、おいしいキャビア料理のレシピ集がついています。
なんと、すべてのレシピは社長の坂元氏が考案し、自宅キッチンで調理したものだそう。キャビア愛が伝わります。
写真を見ると、これでもか！とキャビアが使われていて驚きますが、実際食してみると納得。塩味まろやかだから、どっさりのせるくらいがジャスト。
あなたにも、この口福を味わってほしい！！
