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魚屋が本気で作った「棒寿し」

“本当に美味しい魚”が届くまでのストーリー

MONOCOでは初となる“生もの”。食品管理や流通面などから、今まで扱ってきませんでしたが、今回紹介する商品が持つストーリーと、そのあまりの本気度合いに魅了されて扱うことになりました。
取扱いを決定するまでに5回の試食を行い、全ての会で参加した人から「美味しい!」と評された本品。
いかに安全に美味しくお届けできるか、流通や食品管理などの問題をクリアして、ようやく満を持してお届けします。


魚屋が本気で作った棒寿しと逸品




今回ご紹介する棒寿しおよび逸品を作っているのは、「魚庵」。
代表・田中社長と東京支店長・赤堀さんは、20年間魚屋を共に営み、日本全国そして世界中から魚を買い付けて、築地や量販店に卸していました。しかし「味はいいから値段を安くして」という取引先が多く、美味しい魚を届けたい一心で満足できる魚が見つかるまで各漁場を歩き続けた目利きの2人にとっては、売上が上がってもちっとも嬉しくなかったと言います。

また仕事をするなかで「本当に良い魚は流通に回らない(一般の人が食べられない)」というジレンマを感じ、本当に美味しい魚をお客様に伝えたいという想いで、棒寿しのほか魚介の逸品を作る専門店「魚庵」が作られました。

2人が魚に触れて魚を学んでたどり着いた先には、「本当の魚の美味しさを伝えるためには、至高と言える魚を探して、本気で逸品を作る」という考えがありました。
魚を知り尽くしたプロが選んだ魚を使って棒寿しおよび逸品を作り上げるのは、長年味を探求し続け、腕を磨いた熟練の職人たち。料理長は、老舗の百貨店で長年寿司や魚料理のレシピを開発していた方で、実際に寿司を押す職人も有名ホテルで修行を積み、実力と実績を兼ね備えたプロフェッショナルが担当しています。


棒寿しが出来上がるまでの、こだわり



目指したのは、初めの1貫にインパクトがあり、また2貫目を食べたくなる、そしてこの1~2貫だけで圧倒的に満足できる棒寿し。そのためには、魚の持つ旨味と甘みを感じられることが重要であり、どこの産地の魚を使うか?どのように棒寿しにするか?と、満足するものが出来上がるまで試行錯誤は一年にも及びました。

魚庵が棒寿し1本を作るのにかかる時間は、3日間。
「魚は手間をかけると良いものになる」と、職人が魚をさばき、仕込みをする時も一切の手間を惜しみません。


逸品が出来上がるまでの、こだわり



職人の手によって丁寧に作られる逸品たち。

熟練の技がかなり必要なのと、良い素材からしかできないゆえ、日本では数%しか作られていないという貴重な塩いくら
ノルウェーから生のまま空輸したサーモンに、絶妙な配合で完成させた調味料を丁寧にすり込ませて一晩寝かし、スモークさせて更に一晩寝かし、3日かけて作るサーモンの燻製
サーモンと同じく、熟成させて甘味を引き出した後、自家燻製させた大粒帆立の燻製

どれも、長年魚と向き合ってきた魚屋の目利きと職人技が融合して、本気で作り上げたからこそできた美味しさです。


商品について

商品は、全3種類。
魚庵一押しの棒寿しのセットに加えて、ご飯やお酒のあてに最高な逸品セットを販売します。

「鯖棒寿し」食べ比べセット


(左から)泳ぎ鯖、金華鯖


「金華鯖・天然大海老棒寿し」欲張りセット


(左から)金華鯖、天然大海老

「塩いくら・厚切りサーモンの燻製・大粒帆立の燻製」逸品セット


(左から)塩いくら、大粒帆立の燻製、厚切りサーモンの燻製

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